Кофейни в Дагестане стали местом, где удобно не только «посидеть и поговорить». // Фото: кофейня ANKL
Поделиться
Все началось с автомата
Бизнес стартовал с вендинговых аппаратов Coffitto Coffee 20 лет назад, их появление было настолько в новинку, что посмотреть на них приезжали со всего города. Шамиль Гусейнов, владелец компании Coffee Street Service (CSS) вспоминает, что друзья и знакомые не верили в успех кофейных автоматов: казалось, что они не будут пользоваться спросом и их вскоре разломают. Но это оказалось не так, и бизнесмен стал открывать новые точки. Затем, несколько лет спустя, появилась одна из первых кофеен — «З&М», посещение которой было целым событием. Тогда в Махачкале уже появился собственный магазин по продаже ингредиентов первым кофейням и ресторанам, в которых готовили этот напиток.
По словам представителей бизнеса, «кофейный бум» начался в 2018–2019 году. С этого времени развитие сферы шло не только за счёт сотен новых заведений, но и за счёт сегмента спешелти. Также появился образовательный центр для барист и компания по комплексному снабжению тех, кто хочет заниматься кофе. Учиться приготовлению кофе можно на стажировке или на курсах — каждый месяц Coffee street service выпускает 10–15 барист. А, например, основатель сети кофеен 1930 Coffee Co Ринат, жарить и варить кофе у себя дома.
Поделиться
Теперь в Дагестане проходят мероприятия для барист со всей России. // Фото: CSS
С 2020 года в республике проходят Всероссийские чемпионаты и форумы по развитию кофейной отрасли. Одним из самых громких кейсов был фестиваль кофе, организованный CSS, первый раз он прошел чуть больше двух лет назад в горах. В 2023 году мероприятия CSS посетило около 1 млн человек. В их числе не только специалисты индустрии, но и заинтересованные местные жители.
«Идея появилась, потому что мы часто ездим на выставки и заметили, что люди на них не получают полноценного общения. Они занимаются только тем, что визитки передают. У нас была задача — создать нетворкинг, куда будут съезжаться люди со всей России, которые любят кофе, этот продукт, эту индустрию», — рассказал Шамиль Гусейнов, владелец компании.
Почему именно кофе?
Главная причина — почти полное отсутствие баров и других питейных заведений. Дагестан — религиозная республика, поэтому потребность встретиться и пообщаться реализуют не в барах, а в кофейнях.«У нас есть культура посидеть и поговорить, но питейных заведений в таком масштабе, как в других крупных городах России, у нас нет. Кофейня — это способ социализации. Люди приходят сюда поговорить, встретиться с друзьями. Им удобно назначить встречу в кофейне, недолго поболтать и уйти. Ресторан — это другой формат. Ты готовишься к походу туда, специально одеваешься, знаешь, что на это уйдет много времени и денег. Кофейня — это просто, доступно и легко», — объясняет основатель «1930 Coffee Co» Ринат.
Поделиться
Для многих жителей Дагестана посещение кофеен стало уже обязательным ритуалом. // Фото: V60
Камиль Гитинов, руководитель кофеен V60, и Рагимхан Вагабов, руководитель проекта «Еще одна кофейня», считают, что на популярность кофеен влияет свойство кофе вызывать привыкание. Выпить чашку кофе — ритуал для многих, поэтому спрос на новые проекты существует, несмотря на уже сильную конкуренцию в регионе.
Конкуренция — двигатель прогресса
Шамиль Гусейнов уверен, индустрия находится на стадии становления и только в 2025–26 годах можно ожидать пик.
«Тренд такой, что каждая следующая кофейня должна быть лучше предыдущей. Количество и качество кофеен увеличивается», — отметил Шамиль Гусейнов. Скорость роста населения ниже темпов открытия новых заведений, в республике много спешелти-кофеен, которые выделяются на фоне привычных заведений.
Поделиться
Фото: 1930 Coffee Co
Зерно в кофейни Махачкалы попадает со всего мира. В основном, рассказывают эксперты, это Эфиопия, Колумбия, Бразилия, Кения, Сальвадор. У каждого зерна есть своя оценка от специалистов, Q-грейдеров. Те, кто работают в спешелти-направлении, выбирают зерна с не менее 80 баллами по шкале Ассоциации Спешелти Кофе (SCA). Максимум зерно может набрать 100 баллов.
«Спешелти-зерен невозможно заказать много. Импортер завозит в Россию, например, 15–30 мешков, и ты пытаешься в прямом смысле урвать 3–4 мешка. На обжаренные зерна также высокий спрос. Мы даже не всегда успеваем отпечатать этикетки, потому что ты изготовил зерно, его купили и больше точно такого зерна уже не будет», — рассказывает Ринат.
Клиенты стали более избирательны и обращают внимание на уникальность пространства и на альтернативные способы заварки.
1930 Coffee Co предлагает согреться у камина и попробовать кофе с их собственной обжаркой. «Изначально обжарка кофе была моим хобби на корейском сэмпл ростере, я начинал это делать прямо у себя посреди дома. Затем это переросло в целое обжарочное производство сердцем которого является голландский ростер Giesen», — рассказывает Ринат, основатель сети. По воспоминаниям мужчины, открытие кофейни тоже спровоцировал интерес, который он привез из Лондона и стал развивать, также экспериментируя дома на кофемашине La Marzocco.
В кофейне ANKL можно заказать кофе с собственным портретом на пенке, это совместный проект кофейни с борцом UFC Магомедом Анкалаевым. Для реализации задумки используют пищевые принтеры. И спортом в кофейне тоже занимаются — практически ежедневно в социальных сетях можно увидеть, как за ее столиками играют в шашки. В другой кофейне, V60, есть особые посетители — коты, а на входе висит вешалка не для одежды, а для «понтов и плохого настроения».
Братья-основатели «Еще одной кофейни» решили выделяться через юмор, что видно из названия. Снимали пародии, создавали акции, привязанные к локальным событиям. Например, такими инфоповодами были наплыв туристов или долгий невывоз мусора.
Поделиться
Фото: 1930 Coffee Co
«В Махачкале особенно конкуренция высокая. Раньше можно было сделать интересный дизайнерский ремонт, сейчас никого ни ремонтом, ни оборудованием ни удивишь. Вкусом тоже удивить сложно. В России много обжарочных компаний, которые жарят на мировом уровне. Местных обжарщиков тоже много. Просто открыть кофейню сегодня недостаточно. Нужно создать атмосферу, ради которой люди туда будут возвращаться», — рассказывает руководитель V60 Камиль Гитинов, — года 3 назад не так была важна локация, человек был готов сесть в машину и доехать, дойти до кофейни, которая ему нравится. А сейчас хороших кофеен очень много и надо большое внимание уделять еще местоположению».
«Войти на этот рынок несложно, сложно в нем удержаться. Должна быть уникальность в локации, продукте и бренде», — добавляет Мухаммад Валимагомедов, руководитель кофейни ANKL.
Чтобы продвинуть свою концепцию и стать популярными в Махачкале, представители бизнеса отмечают, что кофейням сегодня зачастую мало существовать в физическом пространстве, поэтому они выходят в интернет. В основном в Махачкале популярен «Инстаграм» (принадлежит Meta, признанной экстремистской организацией и запрещенной в России), несмотря на ограничения. Некоторые кофейни, например ANKL, постоянно ведут свой профиль и создают в том числе полезные материалы, другие, как V60 и PIRS, предпочитают эстетичный lifestyle контент, третьи — просто не забывают сделать репост фотографии посетителя и вовремя обновить меню в «Актуальном».
Кофейни по всему Дагестану
Больше всего кофеен, конечно, в сердце и столице кофейной республики — Махачкале. В среднем, цены на кофе здесь не отличаются от ростовских и краснодарских. Стоимость эспрессо варьируется от 90 до 150 рублей в зависимости от заведения и сорта кофе, американо — 120-180 рублей, капучино в районе 150-250 рублей в зависимости от объема. Тот самый особенный раф на урбече обойдется в 250-300 рублей.
Поделиться
Хороший кофе можно найти даже в маленьких городах республики. // Фото: «Еще одна кофейня»
Также новые проекты открываются в Каспийске, Буйнаксе, Хасавюрте, Кизилюрте и отдельных туристических точках. Таких, как Хунзах, где находится самая высокогорная кофейня республики, Сулакский каньон, кофейня в котором вырублена в скале, и Дербент, куда сейчас устремлен большой поток гостей со всей России.
И даже в маленьких городах с населением 50 тыс. человек, по словам Шамиля Гусейнова, находится минимум 20–30 кофеен.
Кофеен могло бы быть еще больше, но не все спешелти-проекты хотят и готовы расширяться. Ринат, основатель 1930 Coffee Co, считает, что так можно потерять как качество, так и душу проекта:
«Я нахожусь сейчас не в России, и все равно постоянно сижу на контроле: смотрю записи с камер, общаюсь с персоналом. Потому что какая-то маленькая осечка может стоить репутации. И люди перестанут ходить. Нужно быть в тонусе и ежедневно следить за порядком, чистотой, поведением сотрудников, своевременными поставками».
